Chocolats maison, astuce tempérage

ParSamar 26 décembre 201829 mars 2023

Des chocolats maison fourrés au pralin et au caramel beurre salé que j’ai réalisé pour offrir en cadeau gourmand, accompagnés de chocolat chaud ou tout simplement les déguster en fin de repas lors du souper du nouvel an.

La recette est très simple mais pour obtenir un joli brillant il vous faudra suivre quelques conseils et astuces à savoir tempérer le chocolat et ainsi vous munir d’un thermomètre de cuisine et bien entendu l’utilisation d’un chocolat de couverture de bonne qualité.

Chocolats maison fourré

Pour réaliser ces chocolats maison il faudra en premier lieu choisir du chocolat de couverture de bonne qualité, quand on parle de chocolat de couverture c’est le type de chocolat riche en beurre de cacao a comparer au chocolat classique avec lequel on pâtisse. J’ai pour ma part choisi un chocolat à 60 % de cacao afin qu’il ne soit pas trop fort ni amer.

Le principe est simple il suffit de faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie ou au micro-onde, mais je vous conseille tout de même le bain-marie, contrairement au chocolat blanc que je préfère faire fondre au micro-onde, je contrôle mieux la température de ce dernier.

Un point important afin d’obtenir une jolie brillance pour vos chocolats maison c’est l’utilisation d’un thermomètre de cuisine, pour ma part j’utilise un thermo-sonde que m’a offert mon partenaire Cuisine AZ je le trouve très pratique.

Et si vous ne dégustez pas votre chocolat maison tout de suite pensez à le conserver à température ambiante qui ne dépasse pas les 20 C dans une boite hermétique car comme on le sait l’humidité est l’ennemi numéro 1 du chocolat et ainsi éviter qu’il ne s’imprègne des odeurs.

En ce qui concerne la recette du pralin maison vous la retrouverez sur mon blog, je la réalise souvent et elle est très facile, aussi le caramel beurre salé vous trouverez la recette sur mon blog aussi.

Commencer par faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie (il ne faut pas que le fond du saladier touche l’eau du bain-marie).

Dès que le chocolat commence à fondre, mélanger avec la spatule pour uniformiser la température.

Quand la température du chocolat atteint 45-50 C (chocolat chaud mais pas brûlant) retirer du bain-marie, et ajouter le 1/3 restant du chocolat.

Mélanger une seconde fois à la spatule afin d’incorporer le restant du chocolat et ainsi redescendre la température à 28 C.

Remettre au bain-marie quelques secondes afin de faire fondre complètement le chocolat (il ne faut pas dépasser les 30 C).

Préparation des chocolats fourrés

Remplir le moule à chocolat en silicone à l’aide d’une louche (ne pas oublier les parois) ou mieux une poche à douille. Tapoter le moule plusieurs fois sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles.

Retourner le moule sur une grille elle-même déposée sur un saladier et laisser figer tranquillement dans un endroit tempéré ou si vous êtes pressés placer le moule au réfrigérateur quelques minutes seulement.

Déposer une petits cuillère de pralin dans chaque moule, ou si vous préférez le caramel beurre salé, ne pas remplir complètement car il faudra recouvrir de chocolat fondu une seconde fois.

Verser le restant du chocolat fondu (vous pouvez le verser dans une poche a douille afin de ne pas le faire couler partout).

Étaler bien à l’aide d’une spatule afin d’avoir une surface uniforme et lisse.

Placer au frais afin de faire figer le chocolat.

Retourner le moule afin de démouler.

Servir accompagné d’un bon chocolat chaud.

Enjoy !