Dans un cul de poule au bain-marie, chauffer les blanc d'oeuf ainsi que le sucre glace tout en mélangeant (sans mousser la préparation) jusqu’à ce qu'elle deviennent liquide, lisse et chaude au toucher (environ 40 C),

Entre temps, mélanger le cacao et l'eau afin de réaliser une sorte de pâte.

Ajouter le cacao ainsi que la cannelle au mélange blanc d'oeuf et sucre glace.

Incorporer ensuite la poudre d'amande et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

Retirer du feu et filmer à même la pâte.

Placer au réfrigérateur pendant 2 heures (on obtient une pâte ferme et dure).

Abaisser la pâte sur un plan de travail recouvert généreusement de sucre (afin que la pâte ne colle pas) sur une épaisseur de 3 mm.

Réaliser des formes à l'aide d'un emporte-pièce et déposer au fur et a mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner dans un four préchauffé à 230 C (445 F) pendant 4 minutes (les biscuits doivent rester moelleux et humides à l’intérieur).

A la sortie du four laisser refroidir avant de déposer dans un contenant hermétique.