Bûche Exotique Coco-chocolat blanc et Insert Mangue
Cette recette associe la douceur de la mousse noix de coco et chocolat blanc avec un cœur crémeux à la mangue. Un équilibre parfait entre fraîcheur et gourmandise pour émerveiller vos convives !
Ingrédients
Ingrédients pour la Dacquoise :
- 50 gr poudre d’amande
- 50 gr sucre glace
- 30 gr de sucre
- 2 blancs d’oeuf
Le croustillant noix de coco :
- 30 g de crème liquide
- 80 g de chocolat blanc
- 35 g de noix de coco râpée
- 45 g de crêpes dentelles gavottes
Crémeux à la mangue :
- 1.5 feuilles de gélatine halal pour moi 200 bloom
- 145 g purée mangue
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 oeuf
- 25 g sucre
- 20 g beurre doux
La Mousse Noix de coco et chocolat blanc :
- 280 g crème liquide entière très froide
- 230 g crème de coco
- 2,5 feuilles de gélatine Halal 200 bloom
- 185 g chocolat blanc pâtissier
Instructions
Préparation de la Dacquoise :
- Préchauffez le four à 180 C (350F) et tapissez une plaque de papier cuisson.
- Tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace.
- Montez les blanc en neige en incorporant le sucre petit à petit quand les blancs commencent à mousser.
- Incorporez à la spatule le mélange poudre d’amande et sucre glace.
- Garnir une poche à douille lisse et déposez 1 rectangle de la dimension de votre moule.
- Saupoudrez de sucre glace, après 2 minutes saupoudrez de nouveau de sucre glace les boudins.
- Enfournez les biscuits pour 20 minutes environ. Laisser refroidir avant de retirer de la plaque.
Préparez le croustillant noix de coco :
- Faites fondre le chocolat blanc.
- Pendant ce temps, portez la crème à ébullition. Puis versez-la sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
- Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc.
- Incorporez la noix de coco râpée au mélange.
- Étalez aussitôt le croustillant sur le biscuit doigt de fée uniformément et placez au congélateur.
Préparer le crémeux de mangue (Vous pouvez le réaliser 2 jours à l’avance) :
- Commencez par faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
- Dans une casserole, chauffez la purée de mangue. Puis ajoutez les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre.
- Mélangez légèrement afin homogénéiser la préparation.
- Chauffez cet appareil en remuant constamment. Nous sommes ici sur une cuisson sans amidon. il faudra donc prendre beaucoup de précaution. En effet, sans la présence d’amidon, il y a un risque de floculation des oeufs.
- Remuez sans cesse, mais attention à ne pas battre la préparation. C’est un crémeux et pas un sabayon.
- Après quelques minutes de cuisson, la consistance devient épaisse. La base du crémeux atteint une température de 83 C, la préparation est donc cuite.
- Ajoutez la gélatine réhydratée dans la préparation encore chaude et mélangez.
- Débarrassez le crémeux dans un récipient. Puis filmez au contact et laissez redescendre la température à 35 C-40 C.
- Intégrez le beurre coupé en petits morceaux et lissez le crémeux avec un mixeur plongeant.
- Versez dans le moule en silicone. Puis filmez et congelez.
Préparez la mousse coco :
- Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
- Faites fondre le chocolat blanc.
- Dans une casserole, portez à petite ébullition la crème coco.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.
- Versez, en deux fois, sur le chocolat blanc en mélangeant à la spatule. Le mélange doit redescendre à 35°C.
- Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme.
- Une fois le chocolat blanc à température, incorporez la chantilly délicatement, en trois fois, à l’aide d’une spatule.
Le Montage de la Bûche :
- Versez la mousse coco jusqu’à la moitié du moule. Ajoutez ensuite l’insert crémeux à la mangue encore congelée en appuyant légèrement pour l’enfoncer dans la mousse (pas jusqu’au fond). Recouvrir de mousse coco et chocolat blanc.
- Terminez par le biscuit en appuyant suffisamment pour faire remonter la crème (croustillant côté mousse). Lissez et réservez toute une nuit au congélateur.
- Le jour même, démoulez la bûche, disposez-la sur une grille et placez-la dans un endroit protégé afin de vaporiser. Secouez le spray velours et vaporisez à 20 cm environ de la bûche et sur toute sa surface.
- Laissez décongeler la bûche au minimum 8 heures au réfrigérateur (l’idéal est de la laisser décongeler toute la nuit dans le réfrigérateur).
- Décorez votre bûche si désiré.
- Sortez la bûche 15 minutes du réfrigérateur avant dégustation.