Commencer par faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie (il ne faut pas que le fond du saladier touche l'eau du bain-marie).

Dès que le chocolat commence à fondre, mélanger avec la spatule pour uniformiser la température.

Quand la température du chocolat atteint 45-50 C (chocolat chaud mais pas brûlant) retirer du bain-marie, et ajouter le 1/3 restant du chocolat.

Mélanger une seconde fois à la spatule afin d'incorporer le restant du chocolat et ainsi redescendre la température à 28 C.

Remettre au bain-marie quelques secondes afin de faire fondre complètement le chocolat (il ne faut pas dépasser les 30 C).

Préparation des chocolats fourrés

Remplir les moules en silicone à l'aide d'une louche (ne pas oublier les parois), taper le moule plusieurs fois sur le plan de travail afin d'éliminer les bulles.

Retourner le moule sur une grille elle-même déposée sur un saladier et laisser figer tranquillement dans un endroit tempéré ou si vous êtes pressés placer le moule au réfrigérateur quelques minutes seulement.

Déposer une petits cuillère de pralin dans chaque moule, ou si vous préférez le caramel beurre salé, ne pas remplir complètement car il faudra recouvrir de chocolat fondu une seconde fois.