Commencer par réaliser le sirop en versant le sucre dans une casserole et ajouter l'eau (juste ce qu'il faut pour humidifier le sucre).

Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le thermomètre affiche 121 C.

Entre temps placer les jaunes d'oeuf dans un saladier ou robot.

Verser doucement sur les jaunes d'oeuf en filet sur la parois du saladier le sirop en battant à petite vitesse.

Continuer à battre après que le sucre soit incorporé entièrement jusqu’à complet refroidissement (cette fois à grande vitesse).

Incorporer petit à petit le beurre en petits morceaux jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Ajouter l'extrait de vanille et bien l'incorporer.

Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Si vous n'avez pas de thermomètre testez avec une fourchette en plongeant les dents dans le sucre s'il forme des fils c'est que le sirop est prêt.