Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau durant la cuisson.

Mettre à cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Les retirer dès qu'elles sont cuites et les faire sécher 5 minutes dans un four chaud en laissant la porte du four ouverte.

Réduire les pommes de terre en purées. Brancher la friteuse et régler le thermostat sur 180° C (350 F) en laissant le panier dans la position basse ou à défaut faire chauffer de l'huile dans une sauteuse.

Dans une casserole à fond épais verser l'eau, le beurre, le sel le poivre et une râpure de muscade. Placer la casserole sur le feu, laisser le beurre fondre complètement.

Jeter dans ce liquide bouillant la farine en une seule fois. Travailler à la spatule en bois sur feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache facilement de la casserole.

Retirer du feu et incorporer un à un les oeufs entiers sans jamais cesser de travailler la pâte en l’écrasant contre la parois du récipient.

Incorporer ensuite la purée de pommes de terre travailler quelques minutes la pâte en l’écrasant pour faire pénétrer l'air.

Avec une cuillère à soupe prendre gros comme une noix de la préparation et faire tomber cette noix de pâte dans la friture à l'aide d'une seconde cuillère. Recommencer l’opération une dizaine de fois selon la contenance de la friteuse. Refermer le couvercle et laisser frire les pommes dauphines. Après 4 minutes environ, retourner rapidement à l'aide d'une fourchette les pommes Dauphine qui ne se sont pas retournées d'elles mêmes.

Égoutter quelques secondes. servez les pommes Dauphine avec du rosbeef ou poulet rôti ou mieux encore une bonne salade et du fromage.