recette Le Mont-blanc, Meilleur Patissier
Ingrédients
- Meringue :
- 2 blanc d'oeuf
- 70 g de sucre en poudre
- 60 g de sucre glace
- crémeux à la vanille :
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gelatine
- 1 gousse de vanille
- 150 g de crème liquide
- 40 g de beurre
- 20 g de sucre
- Chantilly :
- 200 ml de crème liquide
- 1 sachet de fixe chantilly
- 20 g de sucre
- Crème de marron
Instructions
- Meringue :
- Battre les blanc en neige. Ajouter progressivement le sucre.
- Ajouter le sucre glace et l'incorporer à la spatule.
- Placer les blanc montes en neige dans poche a douille cannelée et former de petite meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire a 90 C durant 1H30.
- Crème chantilly :
- Placer la crème liquide ainsi que les fouets au congélateur quelques minutes.
- Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter le fixe chantilly mélangé au sucre.
- Repartir la chantilly dans les moules en forme de sphère (au 2/3 seulement).
- Placer une meringue au centre de chaque demi-sphère en l’enfonçant.
- Égaliser la surface à l'aide d'une cuillère.
- Crémeux à la vanille :
- Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide une quinzaine de minutes.
- Verser la crème liquide, les jaunes d'oeuf, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux dans une casserole et chauffer feu doux.
- Retirer du feu quand la température atteindra 82 C. Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème. Ajouter le beurre mélanger bien.
- Verser le crémeux sur la chantilly et placer au congélateur pour au moins 3 h.
- Une fois les demi-sphere congelée, les démouler sur des assiettes de service.
- Placer la crème de marron dans une poche à douille à embout vermicelle. Faire des aller-retour sur les demi-sphere jusqu’à masquer la chantilly.
- Placer au frais jusqu'au moment de servir.