Tarte à la mangue caramélisée, crémeux ananas
Ingrédients
Pâte sablée :
- 1 1/4 tasse de farine
- 1/4 tasse de sucre glace
- 1/2 c-a-c sel
- 113 g de beurre coupe en cube
- 3-5 c-a-soupe d'eau froide
Mousse mangue :
- 125 g de mangue réduite en purée on peut utiliser de la mangue surgelées préalablement décongelées
- 25 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
- 125 g de crème liquide montée en chantilly
Crémeux ananas mangue :
- 108 g de purée d'ananas
- 54 g de purée de mangue
- 61 g d'oeuf entier 1 oeuf pour moi mais je vous conseille de les peser
- 49 g de jaune d'oeuf 3 pour moi
- 1,5 feuille de gelatine 3 gr
- 61 g de beurre
- 49 g de sucre
Mangue caramélisée :
- 1 mangue mûre
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 c-a-soupe de jus d'orange pour déglacer
Instructions
Crémeux à l'ananas et mangue :
- Ramollir la gélatine dans un de l'eau froide avec des glaçons.
- Dans un saladier fouetter les oeufs, jaunes d'oeuf et sucre.
- Dans une casserole verser la purée de mangue et ananas.
- Porter à petite ébullition et ajouter le mélange d'oeufs tout en fouettant vigoureusement.
- Continuer à fouetter vigoureusement afin d’éviter une omelette.
- Retirer du feu quand la température atteint entre 84-90 C.
- Verser dans un saladier et ajouter la gélatine, mélanger bien afin de la dissoudre.
- Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien l'incorporer.
- Lisser ensuite en mixeur plongeant.
- Verser le crémeux dans des moules en forme de dôme.
- Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée et placer au congélateur toute une nuit.
Préparer la pâte sablée :
- Dans un robot culinaire mélanger la farine, le sucre glace et le sel.
- Ajouter les cubes de beurre et mixer jusqu'à incorporation environ 1-2 minutes.
- Ajouter ensuite 3 c-a-soupe d'eau et mixer si la pâte commence à se ramasser arrêter sinon ajouter de l'eau par cuillère.
- Étaler la pâte en disque et placer dans le fond d'un cercle à patisserie. Placer au réfrigérateur 3 h.
Mangue caramélisée : Inspirée du Meilleur du chef
- Dans une poêle verser le sucre et faire caraméliser à sec.
- Verser la mangue coupée en petit des hors du feu et mélanger a l'aide d'une cuillère en bois.
- Remettre sur le feu et laisser fondre le caramel, mélanger bien a l'aide d'une cuillère en bois attention à ne pas réduite la mangue en purée qui doit rester croquante sous la dent.
- Déglacer avec du jus d'oranger, verser dans un bol et laisser refroidir complètement.
Cuisson de la tarte sablée :
- Préchauffer le four à 180 C (350 F), piquer le fond de tarte et placer du papier sulfurisé recouvrir de légumes secs.
- Enfourner durant 15 minutes approximativement retirer le papier sulfurisé et continuer la cuisson jusqu’à 10 minutes environ (tout dépend des fours).
Mousse à la mangue :
- Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Verser la purée de mangue et le sucre dans une casserole. Mélanger bien le tout.
- Porter à petite ébullition et retirer la casserole du feu.
- Égoutter la gélatine qui doit être ramolli et l'incorporer à la purée de mangue.
- Mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
- Verser dans un saladier et laisser refroidir attention à ne pas gélifier la préparation.
- Ajouter le quart de la crème montée en chantilly, mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène et lisse.
- Ajouter le reste de la crème chantilly et l'incorporer délicatement à la spatule.
Montage de la tarte à la mangue :
- Disposer la mangue caramélisée dans le fond de tarte et étaler bien sur la surface.
- Verser la mousse à la mangue et égaliser la surface à l'aide d'une spatule métallique.
- Placer au frais 1 heure.
- Retirer le crémeux du congélateur et disposer sur la surface de la tarte a la mangue en commençant de l’extérieur.
- Placer au frais jusqu’à moment de servir. On peut garnir de Framboise fraîche si désirée.