Comment faire une ganache montée

Voici venue la période ou la ganache montée  ou pas au chocolat est le plus utilisée que ça soit pour garnir une bûche, réaliser des truffes, surmonter des cupcakes, glacer un layer cake etc.. Dans cet article je vous dis tout afin de réussir la ganache.

Comment faire une ganache montée :

La ganache montée est très simple à préparer composée de crème liquide et de chocolat avec parfois l’ajout du beurre ou d’extrait d’arôme pour parfumer. Il existe différentes ganaches : épaisse, légère, montée ou lisse tout ceci dépendra de la proportion utilisée.

Le processus de la ganache consiste à introduire du chocolat (de préférence finement haché) dans une crème (chaude), patienter quelques minutes pour que le chocolat fonde avant de remuer jusqu’à une consistance lisse et brillante.

La ganache est une question de proportion entre le chocolat et la crème.

Une ganache au chocolat utilisée pour glacer un layer cake ou tout autre gâteau est la même que celle réalisée pour les truffes à une exception prêt qui consiste en la proportion du chocolat et de la crème.

Le glaçage utilisé pour couvrir un gâteau ou layer cake doit être plus liquide qui se traduit par une pourcentage plus élevé de crème liquide.

Les truffes par exemple demandent un glaçage plus épais donc un pourcentage plus élevé en chocolat.

À l’état liquide, la ganache peut être utilisée :

• comme garniture pour tarte au chocolat, ou servir de sauce pour une fondue au chocolat par exemple.

À l’état solide, elle sert à :

• fourrer des gâteaux ou macarons, ou encore realiser des friandises comme les truffes ou encore gianduja etc..

Source : Wikipedia

Proportions de la ganache au chocolat :

• 1:1 Garnitures pour gâteau type layer cake et glaçages épais : on utilise à part égale la quantité du chocolat et de la crème.
• 2:1 Truffes au chocolat : qui signifie 2 parts de chocolat pour une part de crème.
• 1:2 Glaçage liquide : qui signifie une part de chocolat pour deux parts de crème.

Quelques points à savoir :

1. La crème ne doit pas être portée à ébullition juste très chaude afin de faire fondre le chocolat.
2. Le chocolat doit être haché finement afin de le faire fondre plus rapidement.
3. Si le chocolat est coupe grossièrement ce n’est pas grave puisque la crème est très chaude il fondra. Dans le cas contraire réchauffez-la au bain-marie.

A quelle température utiliser la ganache :

Il est important d’utiliser une ganache à la bonne température (ni trop chaude ni trop froide).

Une ganache trop chaude coulera trop vite. Si vous voulez l’utiliser pour un drip cake par exemple il faut laisser tiédir la ganache afin de contrôler la coulée de cette dernière. Par contre si la ganache a refroidit elle figera, sera difficile à étaler et ne sera pas lisse. La ganache utilisée pour réaliser des truffes de Noël doit avoir refroidi afin de les façonner mais assez maniable sinon il vous sera difficile de les rouler.

La qualité des ingrédients est aussi très importante, on sait d’ores et déjà que la ganache n’est composée que de crème et de chocolat. Un chocolat avec un pourcentage de cacao élevé (70%) donnera une ganache plus riche en saveur et peu sucré.

J’ai réalisé différentes recettes de ganache montée que j’utilise pour garnir des cupcakes et layer cake, fourrer un gâteau, garnir une bûche de Noël etc..

Les differentes recettes de ganache montée :

Ganache montée au chocolat au lait : c’est celle que je prépare le plus souvent que ça soit pour garnir mes cupcakes comme cette recette, recouvrir un layer cake. ou encore garnir une tarte au chocolat.

ganache au chocolat : recette facile

Ganache au chocolat blanc montée : Je prépare cette ganache pour réaliser des truffes au chocolat blanc et noix de coco dans ce cas il n’y a pas besoin de la monter, ou encore des cupcake façon Raffaello.

Ganache chocolat blanc (montée)

Ganache au Nutella : idéale pour réaliser le layer cake kinder bueno ou encore des cupcake Cupcakes Ferrero Rocher.

Comment réaliser une ganache montée inratable :

Peser les ingrédients chocolat et crème en vous basant sur les explications ci-dessus.

Casser le chocolat ou mieux le hacher.

Chauffer la crème sans porter à ébullition.

Verser la crème dans le chocolat et laisser reposer quelques minutes le temps que le chocolat fonde.

Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse.

La ganache est prête. On peut la placer au réfrigérateur afin de la durcir et l’utiliser pour réaliser des truffes, dans ce cas je vous conseille de verser la ganache dans un plat assez large afin qu’elle refroidisse rapidement.

Pour glacer un gâteau, laisser tiédir la ganache afin qu’elle soit lisse et homogène.

Pour recouvrir une bûche par exemple, placer la ganache au réfrigérateur pour maximum 30 minute et la monter pendant quelques secondes seulement (10 à 12 secondes) ainsi elle s’étalera facilement.

Comment faire une ganache montée

Auteur : Samar

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Temps de préparation 5 minutes min

Temps de cuisson 2 minutes min

Temps total 7 minutes min

Type de plat Ganache

Cuisine Française

Portions 1

Ingrédients

  

1x2x3x

• Crème liquide entière
• Chocolat a 70 %

Instructions

 

• Peser les ingrédients chocolat et crème en vous basant sur les explications ci-dessus.
• Casser le chocolat ou mieux le hacher.
• Chauffer la crème sans porter à ébullition.
• Verser la crème dans le chocolat et laisser reposer quelques minutes le temps que le chocolat fonde.
• Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse.
• La ganache est prête. On peut la placer au réfrigérateur afin de la durcir et l'utiliser pour réaliser des truffes, dans ce cas je vous conseille de verser la ganache dans un plat assez large afin qu'elle refroidisse rapidement.
• Pour glacer un gâteau, laisser tiédir la ganache afin qu'elle soit lisse et homogène.
• Pour recouvrir une bûche par exemple, placer la ganache au réfrigérateur pour maximum 30 minute et la monter pendant quelques secondes seulement (10 à 12 secondes) ainsi elle s’étalera facilement.

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