Escalope de Veau à la Milanaise
L’escalope de veau à la milanaise est une recette italienne, originaire de Milan. Cette spécialité séduit par sa surface croustillante et doré et sa tendreté incomparable.
Simple à préparer, elle est pourtant d’une élégance qui la rend parfaite pour toutes les occasions, du déjeuner rapide au dîner raffiné.
Qu’est ce que l’escalope de Veau à la Milanaise :
L’escalope de veau à la milanaise, appelée en italien cotoletta alla milanese, trouve ses racines dans la tradition culinaire lombarde.
Une recette intemporelle qui allie simplicité et raffinement. Que vous soyez un amateur de cuisine italienne ou un fin gourmet, ce plat saura vous séduire par sa texture croustillante et sa saveur délicate.
Je prépare souvent des escalopes de poulet a la Milanaise pour accompagner mon gratin dauphinois car j’ai une préférence pour la viande blanche. Cependant la version classique au veau est succulente si la cuisson est respectée afin que la viande reste tendre.
Nous faisons souvent l’achat d’une côte de veau en ligne c’est une viande de qualité supérieure. On la cuisine de différentes manières : au four, à la poêle, au barbecue etc… On peut lui donner une touche de saveur en la préparant en milanaise que j’accompagne de légumes de saison, de purée maison, de riz, de pâtes ou de salade verte.
Ce plat, apprécié pour sa simplicité et son goût exquis, consiste en une tranche de veau panée et frite, offrant une texture croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Au fil des siècles, cette recette a traversé les frontières, inspirant de nombreuses variantes à travers le monde.
Les Ingrédients pour l’Escalope à la Milanaise :
Pour réaliser une véritable escalope de veau à la milanaise, il faut des ingrédients de qualité :
- 2 escalopes de veau : de préférence coupées dans la noix ou la longe)
- 2 œufs : Ils servent à lier la chapelure à la viande.
- 100 g de chapelure : Idéalement faite maison à partir de pain rassis, pour une texture optimale. J’utilise parfois du Panko (chapelure japonaise) pour une touche rustique.
- 50 g de farine : pour l’enrobage
- 50 g de parmesan râpé : que je mélange avec la chapelure
- 50 g de beurre : Traditionnellement, la cuisson se fait au beurre clarifié, qui supporte mieux les hautes températures sans brûler.
- Sel et poivre au goût : Pour assaisonner selon le goût.
- Citron : Servi en quartiers pour arroser l’escalope avant dégustation.
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Les quantités des ingrédients ainsi que la préparation sont plus bas dans la fiche recette imprimable. |
Comment préparer l’escalope panée :
Commencez par aplatir légèrement les escalopes à l’aide d’un maillet ou d’un rouleau à pâtisserie pour qu’elles aient une épaisseur homogène.
Assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
Paner la viande : préparez trois assiettes creuses : l’une avec la farine, une autre avec les œufs battus, et la troisième avec le mélange de chapelure et de parmesan râpé.
Passez chaque escalope successivement dans la farine (retirer l’excédent), puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure en appuyant légèrement pour bien faire adhérer.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.
Ajoutez les escalopes et faites-les cuire environ 4-5 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
Égouttez sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras.
Comment accompagner l’escalope de veau :
L’escalope de veau à la milanaise se déguste avec divers accompagnements typiques :
- Une salade de roquette et tomates cerises pour une touche de fraîcheur.
- Un risotto au safran (risotto alla milanese), un accord parfait avec ses saveurs subtiles.
- Des pommes de terre sautées ou une purée maison pour une version plus gourmande.
Astuces pour une Escalope Parfaite
Utiliser du beurre : Il permet une cuisson à haute température sans brûler.
Ne pas trop presser la viande lors de la cuisson : Cela évite de retirer la panure. Traditionnellement, l’escalope milanaise est servie avec une certaine épaisseur, contrairement à la version viennoise qui est plus fine.
- Choisir une chapelure maison : Un pain rassis mixé permet d’obtenir donnera une texture plus rustique et savoureuse.
- Ne pas surcharger la poêle : Cuire les escalopes une par une ou deux par deux selon la taille de la poêle pour assurer une cuisson uniforme et une belle coloration dorée.
Escalope de Veau à la milanaise
Ingrédients
Instructions
Préparer les escalopes
- Aplatissez légèrement les escalopes à l’aide d’un maillet ou d’un rouleau à pâtisserie pour qu’elles aient une épaisseur homogène.
- Assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
Paner la viande
- Préparez trois assiettes creuses : l’une avec la farine, une autre avec les œufs battus, et la troisième avec la chapelure (et éventuellement le parmesan râpé).
- Passez chaque escalope successivement dans la farine (retirer l’excédent), puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure en appuyant légèrement pour bien faire adhérer.
La cuisson
- Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.
- Ajoutez les escalopes et faites-les cuire environ 3-4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
- Égouttez sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.
