Patisseries-Cake | recettes de Gateaux au chocolat

la Feuille d’automne, recette Meilleur pâtissier

ParSamar 10 novembre 201523 octobre 2023

Gâteau la Feuille d’Automne, meilleur patissier 2015

Pour l’épreuve technique 5, Mercotte a décidé de remettre au gout du jour des gâteaux oubliés, et cette fois-ci elle demande aux candidats de préparer le gâteau au chocolat la feuille d’automne recette du célèbre pâtissier Gaston Lenôtre qu’il a créé en 1968. Un entremets composé de disque de meringue, de mousse onctueuse au chocolat et surtout de feuilles en chocolat en forme d’éventail qui sont la signature de ce gâteau. Une recette d’antan qui ne vous déplairait pas, entre l’onctuosité de la mousse et le croquant de la meringue ce gâteau est irrésistible.

Un gâteau délicat mais facile à préparer si on est bien organisé. J’ai préféré déposer des feuilles de chocolat sur toute la surface du gâteau. Ne prenez surtout pas les feuilles de laurier car elle se casseront, préférez des feuilles épaisses mais pas rigides.

J’ai utilisé de la poudre de colorant alimentaire couleur gold afin de donner différentes couleurs aux feuilles.

Les quantités des ingrédients ainsi que la préparation sont plus bas dans la fiche recette imprimable.

Préparer la meringue :

Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.

Battre les blancs en neige et incorporer progressivement le sucre en poudre jusqu’à obtenir un meringue lisse et brillante.

Ajouter en 3 fois le mélange poudre d’amande et sucre glace délicatement à l’aide d’une spatule.

sur du papier sulfurisé tracer 2 cercles de 19 cm et retourner le papier en le déposant sur une plaque de cuisson.

Remplir la poche à douille et dresser le cercle.

Cuire dans un four préchauffé à 120 C durant 1h30 environ.

Mousse au chocolat :

Verser la crème liquide dans un saladier et placer au congélateur avec les fouets.

Pendant ce temps faire fondre au bain-marie le chocolat et le lait.

Monter la crème liquide en chantilly.

Incorporer la chantilly au chocolat fondu et tiédit délicatement petit à petit.

Préparer un cercle a pâtisserie de 20 cm et le chemiser de Rhodoïd.

Placer au fond le cercle de meringue. Couvrir de mousse au chocolat.

Répéter l’opération avec le second cercle de meringue et couvrir de mousse au chocolat (il me restait un peu de meringue alors j’ai fait un 3eme cercle plus petit que les autre et j’ai rajoute une couche de mousse).

Recouvrir la surface de mousse et lisser a l’aide d’une spatule.

Placer au frais toute une nuit.

Le lendemain préparer les feuilles j’ai pris la méthode facile en choisissant des feuilles épaisses mais pas rigide afin de les décoller facilement du chocolat. Les rincer et les sécher.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Démouler le gâteau, rincer le Rhodoïd et le sécher. Le placer sur du papier sulfurisé et verser dessus le chocolat, lisser bien la surface et laisser sécher légèrement (il ne faut pas qu’il durcisse complètement afin de pouvoir le manipuler aisément).

Prendre délicatement la feuille Rhodoïd et la placer autour du gâteau et bien coller. Garder la feuille Rhodoïd et mettre au frais.

Badigeonner les feuilles de chocolat et laisser prendre à température ambiante. Les décoller délicatement et décorer le gâteau.

Placer au frais jusqu’au moment de servir.

Enjoy !