Le panettone : la vraie recette italienne
Il n’y a pas de Fêtes sans le Panettone fait maison ! La recette authentique de cette brioche d’origine italienne est particulièrement associée aux fêtes de fin d’année, mais elle est aussi appréciée tout au long de l’année.
La réalisation du panettone nécessite une bonne organisation et jusqu’à 3 jours entre la préparation, la levée, la cuisson et le refroidissement.
La pâte est généralement composée d’ingrédients basiques comme la farine, les oeufs, le beurre, le sucre et les raisins secs. Cette brioche demande de la patience, la levée est une étape cruciale pour obtenir une une mie de texture aérée et légère.
Le panettone : la vraie recette italienne
On reste avec les brioches et gâteaux de Noël avec le panettone, la vraie recette de la brioche italienne ultra savoureuse et parfumée. Néanmoins le temps de préparation et repos assez long mais cette brioche italienne en vaut la peine.
Le panettone n’est autre qu’une brioche aux fruits secs, composée de levain réalisé la veille. On pétrie ensuite l’ensemble des ingrédients assez longuement à la machine (je l’ai fait à la main et je vous avoue que c’est long). Puis, laissez lever la pâte plusieurs heures avant de la dégazer et la placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Façonnez ensuite la brioche dans un moule spécial panettone que vous trouverez facilement dans les magasins spécialisés, ou en ligne avec un prix abordables. Laissez lever encore quelques heures avant de l’enfourner.
Cette recette de Panettone sera très appréciée à l’heure du petit déjeuner comme pour le goûter. Idéalement accompagnée d’un bon chocolat chaud à la cannelle.
A la sortie du four, afin que la brioche ne perde pas de son volume il est impératif de placer des pics à brochettes (ou autres) avant de retourner la brioche jusqu’à refroidissement total. Prenez soin de couvrir la brioche d’un film plastique toute une nuit pour ne la déguster que le lendemain seulement. D’ailleurs elle n’en sera que meilleure !!.
Voila la vraie recette du panettone !! Comme mentionné plus haut, elle est assez longue. Mais si vous vous organisez bien, elle sera prête pour Noël. Cette recette en photo étape par étape me vient de Bruno qui l’explique très bien en video. Je l’ai suivi à la lettre et n’ai pas été déçue.
Pour 3 Panettone de 800 g :
Préparation du levain :
Mélangez l’eau et la levure.
Ajoutez ensuite à la farine mélangée au sel. Mélangez à vitesse basse durant 3 minute ensuite 5 minutes à vitesse moyenne ou jusqu’à consistance lisse.
Formez une boule puis transférez-la dans un récipient en plastique préalablement graissé. Couvrez d’un film plastique.
Laissez lever jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 3 heures).
Dégazer la pâte puis formez une boule. Couvrez-la d’un film plastique et placez au réfrigérateur toute une nuit (10 heures pour moi).
Le lendemain, sortez le levain et laissez reposer 2 heures sur le comptoir.
Macération des fruits :
Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Puis, couvrez d’un film plastique et réfrigérez toute la nuit.
Préparation de la brioche Panettone :
Mélangez la levure fraîche et le lait tiède, puis laissez reposer pendant 5 minutes (la préparation se transformera en une pâte épaisse, pas besoin de plus de liquide ou de sucre).
Dans un batteur muni d’un crochet, mélangez la farine, la vanille, le sel et le sucre.
Ajoutez ensuite la levure, le lait et les jaunes d’œufs.
Mélangez pendant 3 minutes à basse vitesse. Puis, ajoutez le levain et mélangez pendant 5 minutes à basse vitesse.
Stoppez le batteur et grattez les parois du bol avec une spatule.
Augmentez ensuite la vitesse à moyenne et pétrissez 10 minutes de plus, en prenant soin de gratter les parois de temps en temps.
Ajoutez le beurre et mélangez à basse vitesse pendant 10 minutes (ou jusqu’à consistance lisse).
Incorporez les fruits secs marinés et froids tout en continuant à mélanger jusqu’à ce que tout soit incorporé.
Couvrez le bol du batteur avec un torchon humide et laissez lever la pâte pendant 3 heures (ou jusqu’à ce qu’elle triple de volume). tout dépendra de la température de la pièce.
Dégazez la pâte sur votre plan de travail sans utiliser de farine.
Divisez en 3 boules pour des panettones de taille classique ou en petits boules pour les petits moules.
Façonnez en boules et placez-les dans les moules à panettone en papier préalablement beurré (j’ai oublié de le faire et j’ai eu du mal à démouler la brioche).
Couvrez et laissez lever pendant environ 2 heures à 25 C (77 F).
Si vous n’avez pas le temps de tout réaliser la même journée. La pâte panettone peut également être réfrigérée toute une nuit. Une fois refroidi, transférez la pâte sur un comptoir légèrement fariné. Divisez et formez des boules puis laissez lever. Cette méthode prendra beaucoup plus de temps pour que la pâte à lève.
La cuisson :
Placez la grille du four dans le niveau le plus en bas. Puis, préchauffez le four à 180 C (350 F).
Badigeonnez le panettone d’oeuf battu (si désiré). Ensuite, faites une incision en croix avec une lame de rasoir sur la surface.
Déposez un petit morceau de beurre au centre puis enfournez. On peut aussi ajouter du sucre perlé.
Placez les gros panettone sur la plaque chaude (2 par fournée) et cuire environ 35 minutes.
Bon A Savoir :
– Pour les panettones individuels, incisez la surface à l’aide de ciseaux juste avant de les enfourner. Parsemez de sucre perlé et arrosez d’un peu d’oeuf battu afin d’obtenir une croûte de sucre une fois les mini-panettone cuits.
Une fois la brioche cuite, insérez 2 larges pics à brochette à la base du panettone (comme sur la photo ci-dessous). Puis traversez complètement.
Retournez la brioche et la laissez à l’envers jusqu’à complet refroidissement ou toute une nuit. Cette manipulation est essentielle afin que le gâteau ne s’affaisse pas. Cependant, il est inutile de faire cette étape pour les panettone individuels.
Servez le panettone 24 heure après. La brioche préalablement emballée se conserve plusieurs jours dans un endroit frais.
Enjoy !
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Brioche de Noël : les popovers
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Le panettone : la vraie recette italienne
Ingrédients
levain :
- 150 ml eau tiède
- 4 gr levure sèche active ou 8 g levure fraîche
- 4 g sel 1 c-a-café
- 200 g farine 55
Macération des fruits secs :
- 240 g raisins secs j'ai choisi les raisins blonds
- 180 g oranges confites coupées en petits morceaux
- 180 g citrons confits coupés en petits morceaux
- 80 ml rhum jus d'orange pour moi
- zeste de 2 oranges et citrons
Panettone :
- 30 g levure sèche active ou 60 g de levure fraîche (j'utilise la levure sèche active)
- 50 ml lait tiède (si on utilise la levure sèche sinon la levure fraîche pas besoin de l'activer)
Si vous utiliser de la levure fraîche, l'ajouter directement dans le bol avec la farine et ajouter les 50 ml de lait à la recette
- 300 g levain
- 700 g farine 55
- 190 g sucre
- 2 gousses de vanille fondue en deux en retirant les graines ou 1 c-a-café d'extrait de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé
- 14 g sel 1 c-a-soupe
- 200 ml lait froid
- 12 jaunes d'oeuf
- 300 g beurre mou température ambiante
- Fruits secs macérés
Instructions
Préparation du levain :
- Mélanger l'eau et la levure.
- Ajouter à la farine mélangée au sel. Mélanger à vitesse basse durant 3 minute ensuite 5 minutes à vitesse moyenne ou jusqu’à consistance lisse.
- Former une boule et transférer dans un récipient en plastique graisse. Couvrir d'un film plastique.
- Laisser lever jusqu’à ce qu'elle double de volume environ 3 heures.
- Dégazer la pâte et former une boule couvrir d'un film plastique et placer au réfrigérateur toute une nuit (10 heures).
- Sortir le levain et laisser reposer 2 heures sur le comptoir.
Macération des fruits :
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol, couvrir d'un film plastique et réfrigérer toute la nuit.
Préparation de la brioche Panettone :
- Mélanger la levure sèche active et le lait tiède et laisser reposer pendant 5 minutes si vous utilisez la levure fraîche pas besoin de la dissoudre. Garder cependant le lait afin de l'ajouter a la farine ).
- Dans un batteur muni d'un crochet, mélanger la farine, la vanille, le sel et le sucre.
- Ajouter la levure, le lait et les jaunes d'œufs.
- Mélanger pendant 3 minutes à basse vitesse.
- Ajouter le levain et mélanger pendant 5 minutes à basse vitesse.
- stopper le batteur et gratter les parois du bol avec une spatule.
- Augmenter la vitesse à moyenne et pétrir pendant 10 minutes de plus, en grattant les parois de temps en temps.
- Ajouter le beurre et mélanger à basse vitesse pendant 10 minutes ou jusqu'à consistance lisse.
- Ajouter les fruits séchés marinés et froids et continuer à mélanger jusqu'à ce que tout soit combiné.
- Couvrir le bol avec un torchon humide et laisser lever la pâte pendant 3 heures ou jusqu'à ce qu'elle triple de volume.
- Dégazer la pâte sur votre plan de travail sans utiliser de farine.
- Diviser en 3 boules pour des panettones de taille classique ou en petits boules pour les petits moules.
- Façonner en boules et les placer dans les moules à panettone en papier préalablement beurré (j'ai oublie de le faire et j'ai eu de la difficulté a démouler)
- Couvrir et laisser lever pendant environ 2 heures à 25 C (77 F).
- Si vous n'avez pas le temps de tout réaliser la même journée, la pâte panettone peut également être réfrigérée toute la nuit. Une fois refroidi, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser et former des boules et laisser lever. Cette méthode prendra beaucoup plus de temps à lever.
la cuisson :
- Placer la grille du four en bas du four. Préchauffer le four à 180 C (350 F).
- Badigeonner le panettone d'oeuf battu si désiré et faire une incision en croix avec une lame de rasoir.
- Déposer un petit morceau de beurre au centre et cuire. On peut ajouter des sucre perlé si désiré.
- Pour les panettone individuels et juste avant de les cuire inciser la surface avec des ciseaux, parsemer de sucre perlé et arroser d'un peu d'oeuf battu dessus pour obtenir une croûte de sucre une fois cuit.
- Placer les gros panettone sur la plaque chaude (2 par fournée) et cuire environ 35 minutes.
- Une fois cuit, insérer 2 larges pics à brochette à la base du panettone et traverser complètent.
- Retourner la brioche complètement et la laisser refroidir à l’envers jusqu’à complet refroidissement ou toute la nuit (Cette manipulation est essentiel afin que le gâteau ne s’affaisse pas). Il est inutile de faire cette étape pour les panettone individuels.
- Servir le panettone 24 heure après, la brioche se conserve plusieurs jours dans un endroit frais emballé.
Notes
boulange, noel, petit-dejeuner, gouter, fetes, patisserie, nouvel-an
Elle paraît délicieuse, et bien habillée 😊 bisous Samar
J adore, avec plein de fruits confits
oui une belle brioche italienne
bise
bonjour
SPLENDIDE! MAGNIFIQUE! QUE DIRE DE PLUS COMME LOUANGES!
j’aurais voulu savoir si le liquide de macération pour les fruits secs, dois-je le rajouter dans la pâte?
d’avance MERCI
Bonjour Veronique,
Je vous remercie infiniment, je rajoute effectivement le jus de macération avec les fruits. Le chef Brun a mis en place une vidéo ou il explique très bien toutes les étapes.
En vous souhaitant une très belle journée
Samar
Merci pour cette excellente recette (comme d’habitude 😉 nous nous sommes régalés
[url=http://www.noelshack.com/2018-43-1-1540223377-panettone-22102018olivia.jpg][img]http://image.noelshack.com/minis/2018/43/1/1540223377-panettone-22102018olivia.png[/img][/url]
coucou Olivia
Mille merciii pour la très jolie photo je pensais avoir valide le commentaire je suis sincèrement desolee pour le retard mille merci Olivia pour la confiance ainsi que la très jolie photo
bisous
Merci pour cette excellente recette (comme toujours 😉 , nous nous sommes régalés.
coucou Olivia
Mille merci pour la confiance et pour la photo ton panettone est sublime et cette jolie mie un grand bravo tout le mérite vous revient
bise
Samar
J’ai jamais testé la panettone mais j’ai toujours eu envie. C’est vrai que c’est joli dans son moule en papier.
Faut que je sorte la calculette donc car 1 seule suffira largement pour nous.
2 questions please : quand on met la pâte dans le moule en papier, on laisse lever jusqu’a ce qu’elle atteigne le haut du moule ? Et on laisse refroidir et on ne la mange que le lendemain donc ?
Merci
bonjour Wawa
si c’est pour une petite famille je vous conseille de diviser les quantité par deux. Préparer tous les ingrédients afin de n’oublier aucun cela m’arrive souvent 🙂
et pour repondre a votre question oui il faut patienter que la brioche atteigne le haut du moule. Il faut piquer et retourner afin qu’elle ne se dégonfle pas et garde la meme hauteur jusqu’au lendemain 🙂 je ne sais pas si j’ai poste la video du chef dont je me suis inspire mais il explique bien meme si c’est en anglais.
Bonjour Samar,
Je n’ai jamais vu qu’on mis du sel dans le levain, ça n’affecte pas la levure?
Merci pour ta réponse.
Bonjour Rahma
Non cela n’affecte pas vu que je ne rajoute pas le sel directement a la levure mais a la farine 🙂
bonne journee
Samar
Absolument magnifique ton panettone !
Bien beau ton panettone, un pain que j’aime beaucoup. bisous…
Bonjour,
Je voulais savoir combien de temps cela vous a pris de faire ce MAGNIFIQUE panettone? Plus précisément, le temps de la réalisation s’étale sur combien de jours?
Merci énormément pour cette recette!!
Bonjour
Le 1 er jour je prepare le levain je laisser donc tout une nuit, le lendemain je le sors a temperature ambiante pour 2 heures avant de preparer la pate je laisser reposer la pate jusqu’a ce qu’elle triple de volume donc tout de depends de la temperature de la piece pour ma part je n’ai pas eu le temps le jour meme j’ai donc laisse tripler de volume j’ai degaze la pate et mis au refrigerateur toute une nuit mais c’est faisable de le faire le jour meme c’est a dire degazer la pate apres la 1 ere levee du panettone, faconner la brioche et laisser tripler de volume une seconde fois enfourner, retourner a la sortie du four et laisser toute une nuit ! donc entre 2 a 3 jours (cela m’a pris 3 jours) ces quantites sont pour 3 panettone si vous desirez tester diviser par 3 pour un panettone de 800 g
bise
Quelle splendide réalisation. On dirait l’oeuvre d’un pro
Bisous
merciii Isabelle <3
bise
J’adore cette brioche on en achetait en Italie quand on faisait des excursions 😘😘
je reconnais qu’elle est magnifique bisous ma belle
Merci pour la technique du retourné de brioche à la sortie du four ! Je n’ai jamais osé me lancer dans cette merveilleuse recette et pourtant, je dévore le panettone 🙂 Tu es super douée Samar !
merciii ma chere c’est vraiment gentil <3
bise
Coucou ma samar !! Mais quelle beaué ce panettone ! quand on pense que tu l’as fait à la main ! C’est merveilleusement bon et j’en aurais volontiers fait mon petit déjeuner demain !! Merci beaucoup ! gros bisous
mercii Claudine j’aurais aime avoir un robot parcontre pour aller plus vite hehehe
bise
Une très belle recette, j’adore ça !! Bisous
Il est superbe ton panettone, bien réussi 🙂 Merci Samar pour cette jolie participation ! bisous et bonne journée
C’est un délice cette brioche, il faut de la patience pour la faire mais ça le mérite car le résultat est très beau, bravo à toi!
Toujours au top ! joli décor !
Bises
merciii Mimi c’est gentil
bises
J’ai envie de tester cette recette mais la quantité de levure fraîche le parfait énorme ( levain + 60g de le Panetone). Pouvez vous me confirmer cette quantité ?
Bonjour Clo
Ce sont les bonnes quantités, vous pouvez regarder la video du chef ici :https://brunoalbouze.com/recipe/panettone/
il est vraiment très beau, très réussi
bises
très joli m’a étonné bien moelleux ce matin encore bien blanc et après plus rien
Bonne fin de journée bise
tout simplement magnifique !!! bises ma chère Samar !
J’ai honte, mais je crois que je vais l’acheter tout prêt comme chaque année car nous adorons cette brioche italienne.
moi aussi j’adore et c’est la 1 ere fois que je la realise avec le bon moule a panettone 🙂
bisous ma gene
Il est magnifique, oui je sais je me répète, mais c’est de ta faute, tu as trop de talent, bisous
merciii ma belle <3
bisous
Wahou elle est sublime bravo
Bises
Hummm quand j’ai vu ton panettone sur Facebook, il m’a fait envie de suite!!! Il est vraiment magnifique!!!!
gros bisous Samar
La super brioche que l’on voit partout en ce moment et une brioche que j’adore réaliser.
La tienne est superbe et avec le vrai papier sulfu!
Bizz
ouiii je voulais vraiment realiser la bonne brioche panettone mes filles ont vraiment apprécié
bisous
C’est la saison du Panettone, perso je n en raffole pas mais mon epoux est juste dingue de la brioche, il profite des fetes de fin d’ annee faire un petit stock pour les mois a venir😂 je voulais en preparer mais je peine pour trouver les moules en papier donc ma question tu les trouve ou exactement?? Thanks.
Hello Amy 1
Je l’ai ai achete au magasin Sur La table tu les trouveras aussi sur amazon mais j’ai trouve les frais de livraison assez eleve donc je me suis deplace au magasin Sur La Table a 1 dollars le grands format 🙂
bisous
mama mis qu’il est beau ton panettone, t’es vraiment la reine des brioches ma Samar, bravo
merci pour cette nouvelle et superbe participation
bisous
mercii ma Catalina c’est gentil <3
Splendide panetone!!! Je garde ta recette précieusement, merci Samar un délicieux partage, gros bisous 😚
Bonjour Samar, mille merci de partager vos délicieuse recette.
Je voudrais savoir est-il possible de remplacer les fruits sec par des pépites de chocolat s’il vous plaît. Si oui comment est-ce qu’on y procède sil vous plaît?
Merci
Bonsoir
Je pense que c’est possible en remplaçant les raisins et on les incorpore de la même façon 🙂
Au plaisir de vous relire