La pastilla, b’stilla ou bastilla est un délicieux plat marocain, une sorte de tourte rustique à la saveur délicate au poulet effiloché, amandes et aux épices chaudes d’Afrique du nord enveloppés dans des couches de feuilles spéciales appelées warqa (diyoul) incroyablement croustillantes.

Ce qui rend ce plat si spécial c’est le mélange sucré-salé comme tant d’autre recettes du grand Maghreb.

Qu’est ce que la Pastilla ?

La pastilla est un plat très populaire au Maroc ! Contrairement au couscous qui s’étend sur tout le bassin maghrébin, la bastilla est solidement attachée au Maroc et dont la version traditionnelle demande plus de temps de préparation et de manière complexe. Mais elle en veut la peine !

Au Maroc, vous trouverez différentes farces ! Dans certaines régions, la pastilla est généralement préparée avec de la viande de pigeon. Aujourd’hui, la farce de b’stilla la plus couramment préparé est à base de poulet. Un plat d’antan réservé à la haute bourgeoisie et à la royauté.

L’histoire de la bastilla remonte à très loin, elle a été découverte au sein de l’Espagne mauresque au temps du sultan qui désirait un plat rivalisant la cuisine française.

La version ici utilise des feuilles de bricks (diyoul) maison que vous pouvez remplacer par de la pâte Phyllo. Même si souvent les gens hésitent à travailler avec cette pâte, je trouve qu’elle est facile à façonner. El-bastilla ou b’stilla constitue un plat unique, souvent présente sur la table de Ftour du mois de ramadan.

Une fois que vous avez testé la Pastilla, et avec une petite organisation vous vous rendrez compte qu’elle est très simple à préparer. Je vous encourage vivement !. Si vous ne cuisinez pas le poulet, vous pouvez choisir la version de la Pastilla aux fruits de mer qui est excellente !. Je prépare d’ailleurs souvent les samsa aux crevettes façon pastilla que je congèle pour le Ramadan.

Personnellement j’adore la Pastilla que j’ai dégusté pour la première fois lors d’un voyage au Maroc avec mes parents ! J’aime la préparer pendant le mois de ramadan et varier la farce. Elle constitue un beau repas de fête à partager avec les proches, famille et amis. Comme mentionné plus haut, bien que ce ne soit pas difficile à faire, sa préparation demande un peu de temps.

Pastilla marocaine traditionnelle au poulet (bastilla)

Pastilla marocaine au poulet et amandes

La cuisine marocaine utilise une combinaison de saveurs sucrées-salées et des fruits secs dans des plats salés. La version traditionnelle de la Pastilla utilise aussi du sucre et des amandes sans oublier les ingrédients basiques : oignon, épices et herbes.

Si vous aimez la cuisine marocaine, je vous propose quelques idées de recettes comme Sellou Sfouf marocain, Côtelettes d’agneau rôties au four, Cigares aux amandes Batbout marocain, Chebakia etc…

Dans cette recette j’utilise le poulet qui est cuit avec les épices chaudes avant de l’effilocher tandis que les oeufs sont ajoutes au bouillon et cuits lentement. Les amandes sont mondées, broyés et mélangées au sucre glace et cannelle. Le reste est un jeu d’enfant ! les 3 farces sont disposés en couche dans une sorte de tourte à base de feuilles de pastilla ou warqa. L’ensemble est cuit au four puis saupoudré au goût de chacun, généralement sucre glace et cannelle.

Comment monder ou émonder les amandes :

Dans cette recette vous avez besoin d’amandes préalablement émondées. Vous pouvez toutefois les acheter sans la peau ! Cependant, les étapes sont très simples.
Dans un une petite casserole portez l’eau jusqu’au point ébullition.
Ajoutez les amandes et faites bouillir pendant 1 minute. Pas plus sinon elles ramollissent.
Égouttez les amandes et passez-les sous l’eau froide afin de stopper la cuisson. Cette étape est facultative mais permet aussi de refroidir les amandes rapidement.
Lorsque les amandes sont suffisamment froides, il suffit de les presser entre les doigts et la peau se détachera facilement.

Peut-on préparer la Pastilla à l’avance ?

La réponse est oui ! D’ailleurs je prépare souvent les 3 couches que je conserve dans des contenants hermétiques dans le réfrigérateur. Au moment de cuire la Pastilla, je fais le montage avant d’enfourner. Je trouver que c’est un gain de temps surtout que la farce au poulet se conserve jusqu’à 3 jours et la préparation aux amandes se conserve aussi plusieurs jours.

Je ne vous conseille pas de cuire la Pastilla à l’avance car on veut profiter d’un maximum de saveur et croustillant.

Vous pouvez réfrigérer le reste de la Pastilla jusqu’à 3 jours, puis réchauffée au four afin qu’elle retrouve son croustillant.

Cela fait des années que je réalise cette recette de Tourya du blog Maryse et cocotte en version mini pastilla. Mais cette fois j’ai préféré préparer 2 pastilla moyennes puisque mes filles sont grandes maintenant !!.

B'stilla marocaine au poulet et amandes sucrée salée — B’stilla marocaine au poulet sucrée salée

Les ingrédients de la Bastilla :

Poulet : Utilisez les cuisses de poulet car la chair reste tendre et juteuse. Toutefois, vous pouvez utiliser des poitrines de poulet désossées en ajustant le temps de cuisson.

Oignon : il ajoute de la saveur à la garniture.

Amandes : émondées et concassées. Je vous conseille de réaliser cette étape la veille pour que les amandes aient le temps de sécher.

Oeufs : permettent d’épaissir et de lier la sauce.

Sucre glace : nous mélangeons le sucre glace à la garniture aux amandes.

Feuilles de brick : ou la pâte Phyllo que vous trouverez facilement dans les épiceries. J’utilise les feuilles de brick maison que j’imbibe de beurre fondu afin de faciliter le façonnage.

Épices : Cannelle, gingembre, et une pincée de filaments de safran que vous pouvez remplacer par du curcuma.

Comment préparer la Pastilla marocaine de poulet ?

Faites chauffer l’huile dans une marmite et faites dorer les morceaux de poulet. Puis assaisonnez de sel et de poivre. Réservez.

Ajoutez l’oignon émincé dans la marmite puis assaisonnez de sel. Faites revenir jusqu’à ramollissement.

Incorporez toutes les épices mélangez puis versez l’eau (500 ml).

Remettez les morceaux de poulet et poursuivez la cuisson. Le liquide doit réduire de moitié.

Retirez les morceaux de poulet. Laissez refroidir puis déchiquetez le poulet.

Cassez les oeufs dans la sauce et mélangez. On obtient des oeufs brouillés et la sauce sera absorbée. Retirez du feu et réservez.

Dans un bol, mélangez les amandes concassées, le sucre glace ainsi que la cannelle.

Disposez les feuilles de bricks dans un plat en les chevauchant. Badigeonnez ensuite le fond de beurre fondu.

Déposez une couche de poulet au fond du plat. Ajoutez ensuite une couche d’oeufs brouillés.

Et enfin finir avec le mélange d’amandes.

Rabattre les feuilles de brick sur la farce. Puis recouvrir la surface de 2 feuilles de brick en rentrant les bords à l’intérieur du plat.

Badigeonnez la surface de beurre fondu, puis enfournez pendant 20 minutes environ ou jusqu’à ce que la surface soit dorée.

A la sortie du four saupoudrez de sucre glace et cannelle.

recette marocaine bastilla — comment faire la pastilla marocaine

Pour d’autres idées de plats pour le ramadan :

Tajine hlou aux pruneaux

Tajine d’agneau aux olives et au citron confit

Recette tajine Kefta aux oeufs

Ojja tunisienne aux oeufs (avec ou sans merguez)

Ragoût d’aubergines ou barania en sauce rouge