La religieuse à l’ancienne

ParSamar 19 novembre 201423 octobre 2023

religieuse meilleur patissier — La religieuse à l’ancienne

recette La religieuse, Meilleur pâtissier

La prochaine épreuve technique qui sera la demi finale du Meilleur pâtissier présenté par Mercotte et Cyil Lignac sera La religieuse à l’ancienne. Après l’Alcazar, le gâteau de campiegne, le Guillaume Tell et la brioche polonaise voici une autre pâtisserie oubliée qui date du 19 eme siècle et qui se compose d’une pyramide de 3 étages à base d’éclairs de 3 tailles différentes et aux deux parfums chocolat et café surmontées de 2 choux et garnis de crème au beurre.

La recette n’est pas très compliquée si on dispose de temps devant soi. Je n’ai pas réalisé la recette de Mercotte, car 3 étages s’était un peu trop pour ma petite famille. Je me suis donc lance sur 1 étage seulement 🙂 mais le principe reste le même.

La seule recette explicite que j’ai trouvé est celle de Supertoinette j’ai quand même utilisé ma recette fétiche de pâte à choux pour la réalisation des éclairs ainsi que la crème au beurre de ma mère.

La religieuse a été invente par Frascati, à l’époque c’était un carre de pâte à choux fourrée de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée. A la fin du siècle elle a changé de forme celle que nous lui connaissons et fourrée de crème chiboust le tout glace et décoré de crème au beurre. Les choux sont fixés de caramel sur la base de pâte sablée.

Je n’ai pas pu prendre des photos détaillées de la réalisation car difficile de battre le crème au beurre et verser le sirop mais j’ai fait de mon mieux pour les éclairs.

La religieuse à l'ancienne — La religieuse à l’ancienne

Pate sucrée :

Tamiser la farine ajouter la pincée de sel et le sucre. Ajouter le jaune d’oeuf et incorporer le tout brièvement.

Ajouter le beurre et l’incorporer. Former une boule filmer et placer au frais.

Abaisser la pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur et foncer un moule a manquer ou cercle a pâtissier de 14 cm de diamètre pour moi.

Piquer la surface du sable, recouvrir de haricots secs et cuire 10 min dans un four préchauffé a 200 C a blanc. Retirer du four laisser refroidir et démouler.

Préparer La pâte à choux :

Porter le lait, l’eau la pincée de sel, le sucre et le beurre à ébullition.

Ajouter la farine et mélanger avec une spatule en bois jusqu’à ce que se forme une pâte homogène et lisse qui se décolle des parois de la casserole. Continuer à mélanger durant 3 min. Retirer du feu et placer la pâte dans un récipient.

Ajouter les oeufs 1 à 1 il est important d’incorporer l’oeuf avant l’ajout du prochain.

Bien mélanger la pâte afin qu’elle soit homogène lisse et brillante.

Placer dans une poche à douille lisse de 1 cm.

Former des 10 bâtonnets de 10 cm (les miens étaient de 8 cm), 1 anneau de 8 cm de diamètre et 2 pâtes à choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire dans un four préchauffé à 180 C durant 20min. Éteindre le four en fin de cuisson, Entrouvrir la porte du four jusqu’à refroidissement.

Préparer la crème Chiboust :

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena.

Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes d’oeufs et remettre le tout dans la casserole tout en remuant jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée. Mélanger filmer et laisser refroidir.

Monter les blanc en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Mélanger la moitié de la crème Chiboust à 50 g de chocolat fondu et l’autre moitié avec 1/2 c-a-c d’extrait de café.

Pratiquer une ouverture sous chaque éclair et choux, à l’aide d’une poche à douille garnir la moitié des éclairs de crème Chiboust au café et l’autre moitié de crème Chiboust au chocolat.

Fondant : j’utilise ma recette de fondant maison ici

Faire fondre 100 g de fondant dans une casserole avec 1/2 c-a-s d’eau et faire chauffer à 40 C en remuant.

Ajouter 25 g de chocolat fondu.

Faire fondre la même quantité de fondant avec 1/2 c-a-c d’extrait de café.

Glacer les éclairs et les choux. Laisser sécher.

Préparer le caramel (sirop) :

Faire bouillir le sucre et l’eau à 145 C.

Retirer du feu et enduire le dessous des éclairs et placer chaque éclair à la vertical sur la pâte sucrée en prenant soin d’alterner les parfums.

Déposer l’anneau sur les éclairs et le choux au sommet.

Crème au beurre :

Porter à ébullition le sucre et un peu d’eau (juste ce qu’il faut pour humidifier le sucre), lorsque le sirop atteint 110 C retirer du feu et verser sur les jaunes d’oeuf (verser sur les parois du saladier) tout en fouettant avec un batteur électrique à vitesse réduite. Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu’à refroidissement.

Incorporer le beurre pommade par petits morceaux tout en fouettant et Parfumer au café (on doit obtenir une crème lisse et homogène).

Placer la crème au beurre dans une poche à douille cannelée et garnir la religieuse.

Enjoy !