Riz à l’impératrice, le meilleur pâtissier saison 4

 Riz à l’impératrice

C’est reparti pour une nouvelle aventure du meilleur pâtissier saison 4. Souvenez-vous les candidats de la précédente saison nous ont fait vibrer entre les desserts revisités et les gâteaux oubliés. Cette année aussi nos deux jurées le Chef étoilé Cyril Lignac et Mercotte nous proposeront de belles surprises. Et pour la 3 eme épreuve technique on demande aux candidats de préparer le riz impératrice. Un dessert parfumé et savoureux qu’on a eu un plaisir fou à déguster, un peu long à préparer mais si on s’organise bien tout ira pour le mieux.

Le riz à l’impératrice est un dessert à base de riz de crème anglaise et crème fouettée montée en chantilly, sans oublier les fruits confits qu’on fait macérer dans du kirsch (j’ai remplacé par quelques gouttes d’extrait d’amande amer et eau de fleur d’oranger ). Un dessert riche mais tellement savoureux.

Ce dessert porte le nom de l’impératrice Eugenie de Montijo épouse de Napoléon III empereur des français qui a été créé en son honneur par le cuisiner de la cours.

J’ai servi mon riz à l’impératrice dans des moules individuels que j’ai trouvé plus présentable d’une et de deux n’ayant pas un moule à savarin.

Mettre les fruits confits coupés en dés à macérer dans le rhum pour ma part eau de fleur d’oranger (j’utilise des confits d’oranges)

Chauffez le lait avec la gousse de vanille, le sel et le beurre.

Faire bouillir 1 litre d’eau. Verser le riz en pluie dans l’eau bouillante, laisser cuire 2 minutes, puis égoutter le riz et le reverser dans le lait bouillant. Baisser le feu et cuire pendant 20 minutes environ, doucement, jusqu’à ce que le riz s’écrase.

Mettre alors le sucre et faites cuire encore 5 minutes. Ajouter et mélanger bien les fruits confits et le rhum de macération (fleur d’oranger) en retirant le riz du feu. Puis laisser celui-ci refroidir.

Mettre la gélatine à tremper dans un peu d’eau froide.

Préparer la crème anglaise :

Verser la crème liquide ainsi que le lait dans une casserole, puis la mettre à chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, fendre les gousses de vanille en deux et gratter l’intérieur afin d’extraire les graines. Ajouter les gousses et les graines de vanille dans la casserole et verser la moitié du sucre. Porter à ébullition. Retirer ensuite la gousse de vanille.

Pendant ce temps, fouetter dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis verser peu à peu la crème et le lait  dans le bol, sans cesser de remuer.

Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement elle nappera alors le dos de la cuillère.

En fin de cuisson, ajouter la gélatine essorée et le rhum. laisser refroidir.

Préparer la chantilly avec le sucre vanillé.

Placer la crème liquide ainsi que les fouet au congélateur quelques minutes.

Battre a vitesse réduite la crème liquide des qu’elle commence a prendre ajouter les sucres et continuer a battre a vitesse réduite et arrêter lorsque un bec d’oiseau apparait.

Quand le riz et la crème anglaise sont froids, les mélanger bien. Ajouter la chantilly en incorporant délicatement et doucement. Verser le tout dans un moule à savarin de 22 cm de diamètre et placer au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures  (toute une nuit pour moi).

Afin de faciliter le démoulage, tremper le moule quelques secondes dans un saladier rempli d’eau bouillante et le retourner sur le plat de service. Décorer avec les cerises confites coupées en deux.

Enjoy !

Riz a l’impératrice, Le meilleur pâtissier saison 4

Auteur : Samar

5 de 6 évaluations

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 8

Ingrédients

  

1x2x3x

• 125 g de fruits confits en dés
• 50 ml de rhum
• 1 litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel
• 250 g de riz rond j'utilise du riz pour risotto
• 25 g de beurre
• 150 g de sucre en poudre
• Pour 500 g de crème anglaise :
• 350 ml de crème liquide j'ai remplace la moitie par du lait
• 1 gousse de vanille
• 85 g de sucre semoule
• 4 jaunes d'œufs
• 3 feuille de gélatine
• 1 cuill. à soupe de rhum remplace par de la fleur d'oranger
• Pour 250 g de chantilly :
• 30 à 50 g de sucre glace selon les goûts
• 1 sachet de sucre vanillé environ 7 g
• 1 sachet de fixe chantilly facultatif
• cerises confites

Instructions

 

• Mettre les fruits confits coupés en dés à macérer dans le rhum.
• Chauffer le lait avec la gousse de vanille, le sel et le beurre.
• Faites bouillir 1 litre d'eau. Verser le riz en pluie dans l'eau bouillante, laisser cuire 2 minutes, puis égoutter le riz et le reverser dans le lait bouillant. Baisser le feu et cuire pendant 20 minutes environ, doucement, jusqu'à ce que le riz s'écrase.
• Mettre alors le sucre et faire cuire encore 5 minutes. Ajouter et mélanger bien les fruits confits et le rhum de macération en retirant le riz du feu. Puis laisser celui-ci refroidir.
• Mettre la gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.
• Préparer la crème anglaise :
• Verser la crème liquide ainsi que le lait dans une casserole, puis la mettre à chauffer sur feu moyen.
• Pendant ce temps, fendre les gousses de vanille en deux et gratter l'intérieur afin d'extraire les graines. Ajouter les gousses et les graines de vanille dans la casserole et verser la moitié du sucre. Porter à ébullition. Retirer ensuite la gousse de vanille.
• Pendant ce temps, fouetter dans un saladier les jaunes d'œufs avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis verser peu à peu la crème et le lait dans le bol, sans cesser de remuer.
• Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement elle nappera alors le dos de la cuillère.
• En fin de cuisson, ajouter la gélatine essorée et le rhum. laisser refroidir.
• Préparer la chantilly avec le sucre vanillé.
• Placer la crème liquide ainsi que les fouet au congélateur quelques minutes.
• Battre a vitesse réduite la crème liquide des qu'elle commence a prendre ajouter les sucres et continuer a battre a vitesse réduite et arrêter lorsque un bec d'oiseau apparait.
• Quand le riz et la crème anglaise sont froids, les mélanger bien. Ajouter la chantilly en incorporant délicatement et doucement. Verser le tout dans un moule à savarin de 22 cm de diamètre et placer au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures (toute une nuit pour moi).
• Afin de faciliter le démoulage, tremper le moule quelques secondes dans un saladier rempli d'eau bouillante et le retourner sur le plat de service. Décorer avec les cerises confites coupées en deux.

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 Source  : Larousse de cuisine

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