Tarte au chocolat facile, façon Alain Ducasse
Une tarte au chocolat hyper gourmande du Chef Alain Ducasse composée d’une pâte sable au cacao d’une garniture tout chocolat et que j’ai surmonte d’une ganache au chocolat au lait et d’une ganache au caramel beurre salée des saveurs qui ne me laissent pas indifférente.
Tarte au chocolat facile, façon Alain Ducasse
J’adore les desserts au chocolat contrairement à mon mari qui préfère les fruits ou encore le chocolat blanc, je voulais réaliser ce dessert il y a un moment déjà et l’occasion s’est présentée avec le jeu Foodista challenge dont le parrain n’est autre que notre cher Guy, je ne pouvais pas passer à coté de son thème.
J’ai réalisé 3 recettes à base de chocolat le choix était dur dur entre les gaufres au chocolat la mousse au chocolat et bien entendu la tarte au chocolat.
J’ai déjà plusieurs recettes de tarte au chocolat sur mon blog vous trouverez entre autre la tarte au chocolat de Conticini de et la tarte au chocolat de Felder.
En ce qui concerne la ganache au caramel beurre salé j’ai juste repris la recette du number cake et pour la ganache au chocolat j’ai repris la recette de la mousse au chocolat de Christophe Felder.
La pâte sablée au cacao de C.Felder est extra je vous la recommande, le conseil que je puisse vous donner c’est de la réfrigérer avant de l’utiliser et ne pas trop la travailler, je l’ai réfrigéré une seconde fois avant de l’enfourner.
Cette pâte sablée au chocolat est à base de poudre d’amande que vous pouvez remplacer par la poudre de noisette.
Si vous décidez de garnir votre tarte de ganache, il faudra la réaliser la veille afin de la monter le jour J. Concernant la ganache au caramel beurre salé j’ai utilisé des pépites de chocolat au caramel beurre salé, si vous n’en disposez pas je vous recommande de suivre ma recette du number cake.
Avec cette recette je participe donc à la Foodista Challenge #52 dont le parrain est Guy qui nous a choisi le chocolat.
Pâte sablée au chocolat de Christophe Felder :
Dans un saladier, verser le sucre glace, les graines de gousse de vanille ainsi que la poudre d’amande.
Ajouter le beurre et le sel. Battre a vitesse moyenne jusqu’à incorporation du beurre.
Incorporer l’oeuf et enfin ajouter la farine et le cacao tamisés. Ne pas travailler la pâte.
Former un disque et placer au réfrigérateur 1 heure.
Déposer un cercle à pâtisserie (j’ai choisi 23 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Foncer un cercle à pâtisserie (la pâte ne doit pas être trop épaisse). Piquer le fond et placer au réfrigérateur,
Préchauffer le four à 170 C et abaisser la pâte sablée au cacao. Retirer la pâte du réfrigérateur et déposer des billes en céramique ou encore des haricots blancs (recouvrir le fond de papier sulfurisé avant de déposer les billes).
Enfourner pour 15 minutes, retirer le poids et continuer la cuisson environ 5 minutes. La pâte doit être cuite.
Laisser refroidir la pâte avant de démouler.
Préparer le fond de tarte de Alain Ducasse :
Dans une casserole, verser le lait et la crème liquide. Porter à ébullition et retirer du feu.
Blanchir ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre.
Verser le mélange de lait/crème bouillant tout en fouettant.
Transvaser le tout dans la casserole et remettre sur le feu tout en fouettant jusqu’à obtenir une texture onctueuse et lisse.
Retirer du feu et verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou pépites de chocolat).
Attendre 2 minutes avant de mélanger.
Verser la préparation sur la tarte. Lisser la surface et placer au réfrigérateur.
Ganache au chocolat :
La veille, chauffer la crème avec le sirop de glucose dans une casserole.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Fouetter la crème avec le chocolat de couverture.
Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur toute nuit.
Le jour J, sortir la ganache et la monter en chantilly, verser la ganache dans une poche à douille à Saint-honoré et garnir la tarte. Saupoudrer de cacao.
Préparer la ganache au caramel beurre salé :
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
entre temps faire chauffer 50 ml de crème liquide avec le miel.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu et faire une émulsion à la Maryse afin d’obtenir une consistance lisse.
Ajouter ensuite le caramel beurre salé.
Incorporer ensuite 150 ml de crème liquide et mixer au mixer plongeant.
Filmer au contact et réfrigérer toute une nuit.
Le jour J sortir la ganache du réfrigérateur et remplir la poche à douille lisse. Garnir le contour de la tarte.
Enjoy !
Tarte au chocolat facile, façon Alain Ducasse
Ingrédients
Pâte Sablée au cacao :
- 225 gr de farine tamisée
- 15 g de cacao non sucré en poudre
- 95 g de sucre glace tamisé
- 1 gousse de vanille
- 30 gr g de poudre d'amandes
- 150 gr de beurre très mou
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf à température ambiante
Ganache au chocolat Alain Ducasse:
- 125 g de lait
- 125 gr de crème liquide
- 45 gr de sucre
- 2 jaunes d’œufs 40 gr
- 170 g de chocolat 60 % cacao pour moi
Ganache au chocolat au lait :
- 190 g de crème fraîche
- 10 g de sirop de glucose
- 72 g de chocolat de couverture de bonne qualité
- Préparer la ganache au caramel beurre salé :
Ganache montée au caramel beurre salé:
- 100 g de pépites de chocolat au caramel beurre salé
- 200 ml 50 ml + 150 ml crème liquide épaisse
- 2 c-a-c de miel
Instructions
Pâte sablée au chocolat de Christophe Felder :
- Dans un saladier, verser le sucre glace, les graines de gousse de vanille ainsi que la poudre d'amande.
- Ajouter le beurre et le sel. Battre a vitesse moyenne jusqu’à incorporation du beurre.
- Incorporer l'oeuf et enfin ajouter la farine et le cacao tamisés. Ne pas travailler la pâte.
- Former un disque et placer au réfrigérateur 1 heure.
- Déposer un cercle à pâtisserie (j'ai choisi 23 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Foncer un cercle à pâtisserie (la pâte ne doit pas être trop épaisse). Piquer le fond et placer au réfrigérateur,
- Préchauffer le four à 170 C et abaisser la pâte sablée au cacao. Retirer la pâte du réfrigérateur et déposer des billes en céramique ou encore des haricots blancs (recouvrir le fond de papier sulfurisé avant de déposer les billes).
- Enfourner pour 15 minutes, retirer le poids et continuer la cuisson environ 5 minutes. La pâte doit être cuite.
- Laisser refroidir la pâte avant de démouler.
Préparer la ganache au chocolat Ducasse :
- Dans une casserole, verser le lait et la crème liquide. Porter à ébullition et retirer du feu.
- Blanchir ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre.
- Verser le mélange de lait/crème bouillant tout en fouettant.
- Transvaser le tout dans la casserole et remettre sur le feu tout en fouettant jusqu'à obtenir une texture onctueuse et lisse.
- Retirer du feu et verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou pépites de chocolat).
- Attendre 2 minutes avant de mélanger.
- Verser la préparation sur la tarte. Lisser la surface et placer au réfrigérateur.
Ganache au chocolat :
- La veille, chauffer la crème avec le sirop de glucose dans une casserole.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Fouetter la crème avec le chocolat de couverture.
- Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur toute nuit.
- Le jour J, sortir la ganache et la monter en chantilly, verser la ganache dans une poche à douille à Saint-honoré et garnir la tarte. Saupoudrer de cacao.
Préparer la ganache au caramel beurre salé :
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
- entre temps faire chauffer 50 ml de crème liquide avec le miel.
- Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu et faire une émulsion à la Maryse afin d'obtenir une consistance lisse.
- Ajouter ensuite le caramel beurre salé.
- Incorporer ensuite 150 ml de crème liquide et mixer au mixer plongeant.
- Filmer au contact et réfrigérer toute une nuit.
- Le jour J sortir la ganache du réfrigérateur et remplir la poche à douille lisse. Garnir le contour de la tarte.
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Liste des participantes :
Samar, Magnifique gâteau digne d’un chef étoilé. J’adore.
Belle journée. Silvie
mille merci Silvie
bisous
Ah la laaaaaaaaaaaa comment résister à une recette si gourmande !! je craque !